Varför är amerikaner så mycket fetare än japaner?

Här en video som gör en bra sammanfattning av vilka faktorer som spelar roll när man jämför fetmafenomenet i Japan och i USA. Det är väl värt att studera, då WHO-statistik säger att andelen japaner som har ett BMI på 30 eller mer är 3,3% medan samma problem påverkar 33,7% av amerikanerna, dvs tio gånger större del av befolkningen (siffran för Sverige är 20,5%).

Den stora boven i dramat är givetvis kosten. Även om man i Japan har god tillgång till alla möjliga snabbmatsalternativ som är minst lika dåliga som de som finns runt hörnet i USA, så är skillnaden den att det i Japan faktiskt finns gott om mera hälsosamma alternativ när man behöver något enkelt och snabbt i magen. Man är inte som i USA i princip utelämnad åt synnerligen processade produkter med mängder av snabba kolhydrater, transfetter, natriumglutamat, isoglukos och diverse kemikalier för att fräscha upp färgen eller förlänga hållbarhetstiden. Mycket av det man hittar i en närbutik i Tokyo har mycket kort hållbarhetstid, ofta under ett dygn, och innehållet är relativt sett minimalt processat. Rå fisk är rå fisk och kokt ris är kokt ris, helt enkelt.

Se- och tänkvärd video - titta på den om du har tid.

Hur ramen kom till USA

Det mesta i japansk matväg som tar sig hela vägen till Europa gör detta via USA. Visserligen är det fler japanska restauranger i övriga Asien, då de finns ett mycket stort antal japanska dotterbolag i den regionen, men kunskapen om dessa krogar och dess menyer når inte lika lätt Europa som nyheterna från New York eller Los Angeles gör. Självfallet borde man gå till den japanska källan, men språkbarriären är ett hinder i många fall. Allt är enklare om det går att sköta på engelska.

Först hade vi sushi och nästan enbart sushi under två decennier, och nu, sedan bara några år, så har ramen slagit västvärlden på smaklökarna med en stor slägga. Som den trendkänsliga stad Stockholm är, så har vi nu redan ett disproportionellt stort antal ramen-hak i huvudstaden. Det är kul och vi här på JGG hoppas att många andra delar av det japanska köket också ska nå Sverige så småningom.

Ovan har vi en video från den anrika tidskriften The New Yorker som berättar om hur ramen kom till Nordamerika och om hur rätten utvecklats där.

Video om sushins historia

Peter Barakan, en engelsman med en lång historia i Japan (han hjälpte Yellow Magic Orchestra med engelska låttexter under tidigt 80-tal), jobbar numera ofta med NHK World, det statliga japanska TV-bolagets internationella kanaler. I videon här ovan talar han om sushins historia i en lång och intressant berättelse.

Är japaner världens värsta nördar?

Jag tror att de flesta mat- och dryckesintresserade personer som besökt Japan under någon längre tid redan har svaret på frågan i rubriken. Ja, japaner är världens värsta nördar! Oavsett område, kan vi lägga till, men vi vill mena att kockar, bagare, sakebryggare och andra som tillverkar sådant som man äter eller dricker tillhör en kategori nördar för sig. Ingen tid är för lång, inga resurser är för stora, ingen möda är för ansträngande för dessa extrema perfektionister som aldrig vilar från den heliga uppgiften att fullända en given produkt.

Här en trevlig serie YouTube-rullar där man käkar eller dricker samma typ av vara på tre olika etablissemang med vitt skilda prislappar. Från snorbilligt till normalt till astronomiskt. Under tre program i serien har man varit på plats i Japan och testat i tur och ordning ramen, kaffe och kakor.

Vi vill visa detta för att det med all önskvärd tydlighet visar hur japanska kreatörer av mat och dryck går till vilka längder som helst för att nå kulmen på en produkts möjliga utveckling.

Frysmörad sashimi i New York!

Att tro att fisken man äter på sushikrogen alltid kommer direkt från havet är en vanlig villfarelse. Visst finns det sushikrogar som har en fisktank i bakgrunden där man fiskar upp levande fisk som blir sashimi eller sushi på en minut, men den stora delen av all fisk som konsumeras i Japan fiskas långt ute till havs; faktiskt över nästan hela planetens internationella vatten. Därför används extrem frysteknik ute på båtarna med mycket snabba frystider och mycket låga temperaturer för att hålla fisken oförändrat fräsch. Vår närmaste sushikrog har också den en frys som går ned till ca minus 70 grader för att kunna köpa in fisk i lite volym och sedan tina upp vartefter.

Videon här nedan kommer från en krog i New York vid namn Suzuki. Här har man gått ett steg längre och börjat forska i hur långtidsinfrysning vid låga temperaturer påverkar fiskens smak och konsistens. En sorts mörningsprocess, helt enkelt, i brist på bättre terminologi. Mycket spännande.

Krogen har en “vanlig” avdelning och där innanför en disk för tio gäster med omakase-servering av dagens bästa grejer. Ovanligt prisbilligt, vill vi tycka, för den kvalitet det verkar handla om och dessutom i NYC. 130 respektive 250 USD för de två menyer som erbjuds.

Matporr på japansk TV varje kväll

För den matintresserade med gott om tid (och med nödvändiga kunskaper i det japanska språket), så är Japan ett av världens bästa TV-länder. Även om japansk TV i det stora hela är ett hopkok av olika formelbaserade koncept som nästan aldrig förändras, så kan vi förlåta producenterna av de olika matprogram som visas nästan varje kväll på någon av standardkanalerna (vi har ett knappt tiotal traditionella markbaserade TV-stationer i Tokyo-området, dvs exlusive kabel- och satellitkanaler), då de nästan alltid är underhållande och lärorika.

Man kan dela upp matprogrammen i olika kategorier. Vi har dels väldigt konkreta “receptprogram”, där en matlagningskunnig person (kan vara både proffs och amatörer) visar upp hur man tillverkar olika rätter. Dessa program riktar sig ofta till den fortfarande månghövdade skaran hemmafruar som gärna vill förkovra sig i nya rätter men också gärna vill bli mer effektiva i köket. Program av typen “hur du lagar en god maträtt på tre minuter” är mycket vanliga.

På den sena aftonen eller kvällen är det ofta andra typer av program, där besök ute på stan eller ute i landet på olika typer av krogar är vanliga inslag, mera ofta än sällan med en eller flera kändisar som sitter och stönar “oj, vad gott!” mest hela tiden. Dessa program är en bra källa till nya krogar för vår stadigt växande databas över prisvärda och välsmakande krogar. Man får dock vara lite på sin vakt, då det händer att de krogar som introduceras inte alls uppfyller ens förväntningar. Som exempel så var det en sushikrog av typ “kaiten zushi”, dvs modellen med ett band med sushitallrikar som roterar runt disken mellan kockarna och kunderna, som enligt TV-programmet skulle vara den fjärde mest prisvärda sushikrogen i landet. Det visade sig förvisso vara billigt, men absolut inte prisvärt. Man var tvungen att äta minst sexton bitar på max 30 minuter. Tummen ner direkt. Faktum är att många recensenter och journalister man träffat har berättat att deras verkliga favoriter aldrig kommer med i program eller tidningsrecensioner.

En tredje huvudfåra, som blivit speciellt populär de senaste åren, är matprogram i form av TV-såpor. Dessa kan vara baserade på existerande krogar, då ofta mycket historiska ställen, eller historiskt viktiga personer, som t ex Masataka Taketsuru, den japanska whiskytillverkningens fader. Eller så kan de vara helt påhittade, på senare tid ofta baserade på romaner eller tecknade serier. Kodoku no gurume - den ensamme läckergommen - är ett sådant berömt exempel.

En favoritsysselsättning är att gå på lokala yakitori-haket, ta en pinne och ett glas och sedan stå en timme och titta på japansk matporr tillsammans med de andra kunderna, alla utan undantag lika glada matfantaster.

Mycket av detta finns på YouTube. Om du söker på "food TV Japan", exempelvis, så kommer det upp en drös med klipp, men då handlar det ofta om utländska videobloggare som filmar i Japan. Om du däremot söker på 日本料理テレビ, dvs "japansk mat TV", så kommer ca 20,000 klipp med helt japanskt innehåll upp. Om man är matlagningsintresserad och dessutom vill lära sig lite japanska, så är detta ett bra sätt att förkovra sig på.

Här kan du se..