Att tro att fisken man äter på sushikrogen alltid kommer direkt från havet är en vanlig villfarelse. Visst finns det sushikrogar som har en fisktank i bakgrunden där man fiskar upp levande fisk som blir sashimi eller sushi på en minut, men den stora delen av all fisk som konsumeras i Japan fiskas långt ute till havs; faktiskt över nästan hela planetens internationella vatten. Därför används extrem frysteknik ute på båtarna med mycket snabba frystider och mycket låga temperaturer för att hålla fisken oförändrat fräsch. Vår närmaste sushikrog har också den en frys som går ned till ca minus 70 grader för att kunna köpa in fisk i lite volym och sedan tina upp vartefter.

Videon här nedan kommer från en krog i New York vid namn Suzuki. Här har man gått ett steg längre och börjat forska i hur långtidsinfrysning vid låga temperaturer påverkar fiskens smak och konsistens. En sorts mörningsprocess, helt enkelt, i brist på bättre terminologi. Mycket spännande.

Krogen har en “vanlig” avdelning och där innanför en disk för tio gäster med omakase-servering av dagens bästa grejer. Ovanligt prisbilligt, vill vi tycka, för den kvalitet det verkar handla om och dessutom i NYC. 130 respektive 250 USD för de två menyer som erbjuds.