Japans export av mat och dryck nådde ny rekordnivå 2022

En global tendens mot ökat uteätande efter pandemin, ett ständigt växande intresse för japansk mat och dryck och en svagare japansk valuta har samverkat till att exporten av mat- och dryckesprodukter ökade under 2022 för tionde året i följd.

Den totala exporten av mat och dryck ökade med 14,3% till drygt 112 miljarder kronor, ett nytt rekord. Fisk och skaldjur ökade med dryga 40%, något som inte förvånar med tanke på sushikrogarnas fortsatta utbredning, och både sake och whisky bidrog till att alkoholdryckessektorn växte med drygt 20% under året. Kirin, mest känd för sin öl, satsar nu ambitiöst för att sprida även sin whisky ut i världen. Man säger att man redan före årsskiftet nådde 50% av sin omsättning i produktsegmentet på export.

De tre största exportmarknaderna är Kina, Hong Kong och USA.

View fullsize

Sushiro är Japans största sk kaiten-zushi-kedja. Nu satsar man stort på den internationella marknaden.

Bild: Sushiro (klicka för större bild)

JAPANSKA KROGKEDJOR EXPORTERAR SIG SJÄLVA

En annan trend på exportsidan är att allt fler krogkedjor satsar på att expandera med sina restaurangkoncept utanför Japan. Löpande-band-sushikedjan Sushiro - Japans största i sitt slag - planerar att öppna fler nya restauranger utanför Japan än hemmavid under 2023, exempelvis. Den kända ramen-kedjan Ichiran finns inte bara över nästan hela Japan utan även i New York, Hong Kong och på tre adresser i Taiwan. MOS Burger, landets största inhemska hamburgerkedja, har nu satellitkrogar i Singapore, Taiwan, Hong Kong, Thailand, Indonesien, Kina, Sydkorea, Filippinerna och Australien. Currykedjan Coco Ichiban finns både i Asien och i USA, och det finns många fler exempel. Det handlar som synes framför allt om andra länder i Asien samt USA, men trenden har anlänt till Europa och inget tyder på att den kommer att mattas av. Japans befolkning sjunker i antal samtidigt som andelen äldre blir större, så många restaurangföretag ser den utländska marknaden som en mera framkomlig väg för expansion.

100 mål mat om dagen - sedan är det stopp

Detta krogkoncept är inte helt nytt i Japan, det har funnits länge men i relativt begränsad omfattning. Det handlar om att man serverar ett bestämt antal mål mat varje dag och när det antalet är uppnått så stänger man för dagen. En variant på detta är att man säger att man har öppet tills dess att råvarorna är förbrukade, och antalet mål mat kan då variera beroende av mängden råvaror man har i lager den dagen.

Här ovan ser ni ett foto från den enkla inredningen på Hyokushokuya, "100 mål mat-krogen", i Kyoto. Man har tre rätter på menyn, alla med japanskt nötkött som gemensam råvara; dock inte wagyu utan den fortfarande delikata men inte lika dyra varianten "kokusangyu", dvs nötkött från japanska djur som inte är uppfödda på riktigt samma sofistikerade och dyra sätt som wagyu. Stekt nötkött på risbädd - steeki-don, stekt nötkött med ris, soppa, riven daikon med ponzu-sås och grönsaker vid sidan av - steeki teishoku samt pannbiff med liknande tillbehör minus rättikan - hambaagu teishoku. Pannbiffen finns bara tillgänglig i tjugo exemplar per dag.

Meningen med detta koncept är givetvis att kunderna ska känna sig en smula stressade så att man skyndar sig till krogen så att man hinner få sig en måltid innan maten tar slut för dagen.

Restaurangen har bara öppet mellan 11 och 14:30, vilket givetvis ökar incitamentet att hinna dit i tid. Man kan dock från kl 9:30 gå dit och få en bokningsbiljett för önskad tid så att man sedan i lugn och ro kan se sig omkring i Kyoto fram till dess.

Här deras hemsidor, delvis på engelska.

Morning Service - Nagoyas bidrag till den japanska frukosten

Nagoya är en stad som ligger ca 90 minuter med Shinkansen sydväst om Tokyo. Det är en gammal och anrik stad som idag nog är mest känd för att inhysa stora delar av Toyota-gruppen med Toyota Motors i toppen.

När det gäller mat och dryck så finns det åtskilligt läckert att välja mellan, och vi ska skriva lite mer utförligt om Nagoya-köket en annan gång. Idag ska vi berätta om vad Nagoya har gjort för de japanska frukosttraditionerna. Det är nämligen i Nagoya som "Morning Service" uppfanns, oftast förkortat till enbart "Morning". Till saken hör att engelskans "service" i Japan oftast har betydelsen "något man får gratis när man beställt något annat". Morning innebär helt enkelt att man under typiska frukosttider kan få sin kopp kaffe och dessutom få något till kaffet utan att behöva betala för detta tillägg, alternativt att man betalar en mindre summa utöver kaffekoppens pris (det finns ett fåtal ställen som erbjuder "morning" hela dagen).

När jag jobbade mycket med just Toyota blev det en hel del resande till Nagoya, och jag brukade då strunta i den ganska magra och tråkiga hotellfrukosten och istället gå ut på ett närliggande kafé för att få en Morning.

En normal frukost av det här slaget innebär oftast en kopp kaffe med rostat bröd, marmelad och ett kokt ägg. På senare år har det blivit populärt med anko (en sorts bönbaserad "sylt") på brödet. Ofta ingår även en liten sallad och ett glas apelsinjuice.

Hela denna meny kostar oftast inte mer än 500 yen (ca 37 kr) och ofta inte ens det.

Morning Service har spritt sig över i stort sett hela landet idag. Dels för att kafékedjor från Nagoya har ynglat av sig till andra regioner, och dels för att kedjor eller enstaka kaféer utan anknytning till Nagoya har anammat idén för att det naturligtvis lockar fler kunder under förmiddagarna.

Fotot här ovan är från Japans största inhemska kafékedja Doutor (vi har tre filialer inom bekvämt gångavstånd från hemmet). Den billigaste kombinationen kostar knappt 30 kr. Bra alternativ när man vaknar hungrig och har glömt att handla till frukost kvällen innan.

Extrem specialisering eller enorm bredd på den japanska krogmenyn

Med över 800,000 krogar i Japan så finns det utrymme för alla möjliga modeller. Det vanligaste är att restaurangen ifråga specialiserar sig, antingen kring ett visst sorts kök, som exempelvis det koreanska eller kinesiska, eller så ännu snävare, ned till ett par, tre eller till och med bara en specifik rätt. Å andra sidan finns det varianter med en mycket brett utbud på menyn. Här har vi framför allt de så kallade familjekrogarna (famiresu som förkortning för famirii resutoran) och izakaya, de japanska "pubarna". Dessa kan servera allt från klassiskt japanskt, via kinesiskt eller koreanskt till italienskt eller franskt. Går man ut med familjen eller ett kompisgäng där man har olika preferenser, så är det väldigt praktiskt att kunna välja mellan alla möjliga smaker. Har man bott länge i Japan är man dessutom bortskämd med en mängd olika smaker under en och samma måltid, så då känns det närmast självklart att man beställer in ett flertal olika mindre rätter som man delar på.

När det gäller extrem specialisering så är kanske OUT i Shibuya ett gott exempel. Man serverar bara en enda rätt, spagetti med en riklig mängd hyvlad tryffel, och till detta erbjuder man ett glas rött vin - det är allt.

Sushi och ramen är två restaurangslag som kan sägas vara relativt specialiserade, i alla fall i Japan. En finare sushikrog har i princip bara sushi. Sashimi eller andra varianter på mat från havet kan dock serveras före sushin och på sluttampen kan man få en skål soppa. Samma sak med de specialiserade ramenkrogarna. Många har enbart ramen medan vissa kan erbjuda gyoza och kanske även chahan - stekt ris - som sidorätter.

I andra änden av detta magnifika spektrum av matupplevelser återfinns då som sagt familjekrogarnas stora kedjor och izakaya, Japans vanligaste typ av krog. Här nedan har vi ett litet axplock från menyn på Gusto, en av de större famiresu-kedjorna. Från vänster till höger, uppifrån och ned har vi friterade ostron, råbiff på tonfisk, gröna ärtor med bacon, tofu med sesam/vitlöksdressing, grillad teriyaki-kyckling, spenat/bacon/ostgratäng, fyra sorters inlagda grönsaker med koreanska smaker, löskokt ägg med böngroddar stekta i en söt och stark soja och till sist friterad kyckling med remouladsås.

Notera gärna priserna. 100 yen är i dagsläget ganska precis åtta svenska kronor.

Som vi skrev i förra inlägget så finns det drygt 147,000 izakaya i Japan. Många av dessa är lokala familjeägda ställen, men det finns även mindre eller större kedjor, ca 800 till antalet. Här nedan en bild från Tsubohachi, en av de äldre izakayakedjorna. Som synes har vi här sashimi, en koreansk gryta, grönsallad, pinnar med grillat fläsk och gul lök samt stekt biff.

Blandat gott på izakaya-kedjan Tsubohachi.

Foto: Tsubohachi

Som läsaren förstår, så kan det faktiskt kännas lite tråkigt att gå på en typisk krog i västvärlden, där man får en förrätt, en varmrätt och möjligen någon godsak till kaffet efteråt. Nog för att det kan vara fantastiskt gott, men efter alla år i Asien så känns det som om antalet olika smaker är för få.

BIG IN JAPAN #2: STARBUCKS

1996 var det år då Starbucks öppnade sitt första kafé utanför USA, i stadsdelen Ginza i Tokyo. Det är alltså precis 25 år sedan, ett faktum man firar med att lansera 47 olika sorters frappucino, en för varje japansk prefektur.

Självklart har man macha på menyn.

Detta är ett typexempel på hur utländska företag som blivit framgångsrika i Japan utvecklat en förmåga att förstå och ta till sig många unika karaktärsdrag som gäller för den japanska marknaden, t ex att marknadskrav kan variera rejält mellan olika regioner och att företag som respekterar detta genom att skräddarsy produkter för lokala smaklökar erhåller stor respekt. Man har förstått att man böra vara både "utländskt exotisk" och "inhemskt igenkännlig". Japan är ett land som lyckas kombinera det uråldriga med det ultramoderna och det österländska med det västerländska. Man kastar inte gamla traditioner i första taget samtidigt som man kan ta sig an det nästan futuristiska så längde det inte krockar med det förra, och trots att nästan alla klär sig västerländskt så ligger det gamla Japan bara strax under ytan. Det är de företag som förstår förhållandet mellan dessa motsägelsfulla karaktärsdrag som lyckas i Japan. Tack vare detta har Starbucks på dessa 25 år vuxit till att bli Japans största kafékedja.

Starbucks vid berömda Scramble Crossing i Shibuya ser ni till höger.

Foto: Shunya Koide via Unsplash

Starbucks har idag drygt 1600 kaféer i hela Japan, varav flera är väldigt otypiska i sin arkitektur, där man lånat drag både från det gamla och det nya Japan. Kina har visserligen fler Starbucks, nu ca 4400, men då befolkningen är mer än tio gånger större, så innebär det att tätheten per capita ligger betydligt högre i Japan. I storstäderna behöver man idag inte gå speciellt långt för att hitta en Starbucks. Den mest välbesökta ligger precis vid berömda Scramble Crossing i Shibuya. Det sägs att det är den Starbucks som innehar världsrekordet för omsättning i kedjan.

Här en video som man har gjort med anledning av jubiléet. Märk att den handlar mera om hur trevliga och sympatiska alla är som jobbar på kaféerna snarare än produkterna.

Galna erbjudanden för att locka kunder till krogen i pandemins Japan

Antalet konkurser i Japan till följd av pandemin har nu överstigit tusentalet, och det är krogbranschen som är värst utsatt med drygt 20% av antalet drabbade företag. Att många fler företag inom denna sektor ligger mer eller mindre illa till är givetvis självklart, så även om det utgår bidrag från staten för att hålla krogarna under armarna, så måste man tänka ut nya modeller för att generera intäkter. Det kanske vanligaste är att restauranger som aldrig tidigare ägnat sig åt sådant nu erbjuder matlådor att hämta på krogen. Att utnyttja utkörningstjänster som Uber Eats och hemspunna Demaecan är också ett sätt att hålla fart på köket.

Ramen-kedjan Fukushin har drygt 30 krogar i Tokyo, främst i norra och nordvästra delarna.

Ett tredje sätt är att locka till sig kunder genom olika erbjudanden. Ett av mest generösa jag sett kommer från Fukushin, en lokal Tokyo-kedja med i huvudsak ramen på menyn. Erbjudandet går ut på att man till att börja med betalar 500 yen (ca 40 kr) i månadsavgift. Om man sedan beställer något för minst 350 yen vid varje besök, så får man en portion gyoza (sex st) utan extra avgift. Detta gäller då vid max tre tillfällen per dag i en hel månad. Med andra ord maximalt drygt 90 portioner gyoza för 40 kronor. Givetvis skulle jag tro att bara en portion per dag är mer än tillräckligt även för de värsta gyozafantasterna, men erbjudandet är så pass radikalt så att om inte annat så blir det en "snackis" på stan.

Det ska tilläggas att dryga tusentalet konkurser inte ter sig så ruggigt när man betänker att det finns fler än fem miljoner företag i Japan.