Mat med kunder-kavalkad #5

Nu är vi inne i den varma och fuktiga japanska högsommaren, men låt detta inte avskräcka er. Japanska butiker, T-banor, bussar och restauranger är duktiga på att hålla sina utrymmen luftkonditionerade, och vi brukar försöka hålla alla avstånd utomhus så korta som möjligt.

Vi hade gott om gäster i juni och juli och här kan ni se några av de rätter vi mumsade i oss.

För över muspekaren (eller fingret) över fotot så kan du läsa om maten ifråga.

Kimchi - fermenterade koreanska grönsaker, något man i Korea ofta får med automatik till övriga rätter. Gott med lite kryddstark mat ibland.

Friterade småräkor- rejält knapriga och man kan utan problem äta hela räkan inklusive skalet.

Lite fusion food här med thailändsk gapao plus en friterad stor räka med remouladsås, något som japanerna vill tycka är japanskt idag.

Här har vi mat från en typ av krog som i Japan kallas Machi Chuuka - ungefär “kinamaten här i byn”. Enkelt och billigt men gott. Här en skål ramen, några gyoza och stekt ris.

Friterad skinka - alltid gott med stark japansk senap till. Gillar man öl och inte råkar vara vegetarian så är detta ett rekommenderat tilltugg.

Omuraisu - förkortning av Omuretsu Raisu, dvs omelett och ris. Här har vi stekt ris längst ned, sedan en omelett och till sist (inte vanligt i alla lägen) en sorts japansk kalops.

Många vill gå på riktigt fina sushi-krogarna, och det är givetvis inget fel på det. Men ett ställe som detta erbjuder kanske 80-90% av smakupplevelsen till en bråkdel av stjärnkrogspriserna. Istället får man stå ut med att brädan är lite nött i kanten. Sådant påverkar inte smaken!

Yakisoba - stekta nudlar. Billig och god “comfort food” i Japan. Det röda ovanpå är inlagd ingefära och det gröna är pulvriserad nori.

Mat med kunder-kavalkad #4

Återigen är jag ledsen för långa uppehåll mellan inläggen. Som tidigare så handlar det om en stark tillströmning av gäster. Här så en ny samling foton på mat våra kunder har smörjt sina krås med. Peka på fotot för mera information.

Enklare och godare än sashimi är svårt att hitta, faktiskt. Handlar ju egentligen bara om att använda bästa möjliga råvaror och sedan ha en vass kniv för att ge fisken snygga snitt.

Friterade jätteräkor, bambuskott, sparris och potatis med en grönsallad.

Omuraisu - stekt ris med lite finhackade grönsaker och skinka i botten, sedan en omelett och så en köttgryta runtom det hela (nötkött). Som en bonus en friterad jätteräka.

Ika, dvs squid (den mindre tioarmade bläckfisken) på en av mina absoluta favorit-sushi-krogar.

Hotaruika - en pytteliten bläckfiskart.

Kohada - en fisk i strömmingsfamiljen. Lätt inlagd.

Kurumaebi - en mellanstor räka. Här kokt.

Färs på tonfisk uppblandat med picklad daikon (den stora japanska rättikan) med färsk riven pepparrot.

Halstrad ål som sushi.

Uni - en hel sjöborre med lite mousse på krabba i mitten med lite kaviar på.

Chawanmushi - japansk äggstanning med ägg och japansk buljong med skaldjur och grönsaker.

Hummer på teppanyaki-krogen. Såserna i bakgrunden är krabbsmör till vänster och aioli till höger.

Oxtunga och krabba.

Prima wagyu-kött - detta från Hyogo (dvs sk Kobe-kött) på hällen.

Kimchi - inlagda koreanska grönsaker på yakiniku-krogen.

Wagyu före grillning på samma yakiniku-krog.

Tjocka sushirullar för att fira det nya året (ännu en gång)

Vi skrev om setsubun, den gamla gränsen mellan vinter och vår, på Japanbloggen förra året. Vi firade det hela även i år med hela familjen samlad här i Kawasaki, och ni kan se hur måltiden såg ut här på bilderna.

Den första rullen, den i förgrunden här ovan, ska man äta i sin helhet under tystnad samtidigt som man önskar sina nära och kära ett fint år.

Ehomaki, som rullarna kallas, typ "lyckosam riktning-rulle", innehåller i det här fallet gurka, shiso, rå tonfiskfärs, omelett, fuskkrabba och grillad strömming. Misosoppa och grönt te till.

Sushi Saito - stjärnkrogen utan stjärnor

Vad kan vara bättre än tre stjärnor i Guide Michelin för en krog med ambitioner? Jo, kanske inga stjärnor alls. Sushi Saito - en av världens mest kända sushi-restauranger, är nu så framgångsrik att man inte finns med i guiden längre.

Sushi Saito, sushikrogen i Tokyo som haft tre stjärnor i guiden sedan 2009 (och två dessförinnan), har från och med 2020 års version inga stjärnor alls. Man är inte med i guiden överhuvudtaget. Detta beror då inte på att kvaliteten plötsligt och våldsamt förändrats till det sämre, utan det är helt enkelt bara orsakat av det faktum att restaurangen inte längre tar emot bokningar från allmänheten. Man rymmer bara åtta stolar, och efterfrågan på dessa få stolar från stammisar och deras medförda gäster är helt enkelt större än tillgången; därav avsaknaden av möjlighet att boka på vanligt vis.

Nu lär man knappast sakna dessa stjärnor. Ryktet är numera så grundmurat det kan bli, och man har fullt hus varje dag utan att behöva oroa sig för att en stjärna mer eller mindre skulle påverka denna situation.

Den relativt unge Takeshi Saito håller ensamt hov vid sin disk, assisterad av ett mindre antal ännu yngre män som plockar fram ris och de råvaror från havet som inte finns direkt framför Saito i trälådor med glaslock. De serverar också givetvis de drycker som är beställda.

Personligen så uppskattar vi restauranger där man erbjuder “omakase”-menyer, där innehållet är fastlagt av kocken beroende av de råvaror och den kvalitet som är tillgänglig. Är kocken att lita på, vilket hen i princip alltid är om det är omakase som är grundregel, så blir det helt enkelt det bästa som går att skaffa inom den budget som råder för stället. Sushi-krogar som har samma fiskar på menyn alla dagar året runt, eller nästintill, attraherar istället kunder som i första hand tänker på priset och kan se lite mellan fingrarna om smaken fluktuerar något över veckorna och månaderna.

Sushi Saitos omakase gör oss inte besvikna. Vi får en lång kavalkad av läckerheter med ett antal “förrätter” i form av fisk och skaldjur utan ris innan man övergår till sushi. Allt är fantastiskt, men vi kan nämna exempelvis två grymma sorters sjöborre från Hokkaido, ett spänstigt havsöra, underbar bonito, den bästa anago vi ätit (conger eel, en havsål) och alla de vanliga delarna av tonfisken, från den magra till den fetaste. Det hela avslutas med “dessert” i form av klassisk japansk halvsöt omelett. Att vi blir både mätta och nöjda är århundradets underdrift.

Här ett litet galleri med saker vi fick oss till livs. Det är långtifrån hela menyn, då vi ibland blev för exalterade för att komma ihåg att fotografera. Klicka i höger- eller vänsterkant för att bläddra.

Stämningen hos Saito är mycket avslappnad, för att inte säga uppsluppen. När vi är där och dricker champagne till maten, så tar Saito sig också gärna ett glas och stämningen blir mycket gemytlig. Han pratar glatt med gästerna och det skrattas ofta och mycket på båda sidor om disken.

Återstår problemet att hitta en ledig stol hos Saito. Om man inte har en stamgäst i vänskapskretsen som har en bokad stol över, så är de finare Tokyo-hotellens concierge-service eller liknande tjänster som ditt kreditkortsföretag kan erbjuda de säkraste alternativen. Att sitta och själv försöka hitta en avbokning via internet eller telefon när man sitter i Sverige eller någon annanstans ute i världen är inte speciellt produktivt, utan då är det bättre att låta någon annan ta hand om det jobbet.

Hur som helst så är Sushi Saito definitivt något att lägga till på sin “bucket list” att ta itu med när Covid-19-eländet är över och vi kan resa igen. Här kan ni under tiden titta på en video av vlog-paret Simon och Martina. Den är från 2016, men inget har ändrats, förutom att marknaden i Tsukiji flyttat till Toyosu.

Tonfiskspecialisten på Tokyos fiskmarknad

Tonfisken är utan tvekan kung på sushikrogen i Japan, även om norsk lax nafsar den i hälarna (i alla fall på de billigare kaiten-zushi-krogarna). Här har vi en video med Yukitaka Yamaguchi, en av de största tonfiskhandlarna ute på fiskmarknaden i Toyosu (videon är dock från slutet av Tsukiji-eran).

En detalj som nämns som många inte känner till, är att toro, den fetaste och idag dyraste delen av tonfisken, en gång i tiden inte ansågs aptitlig och i många fall helt enkelt kasserades.

Om du inte tycker om att se när man skär i råa köttstycken så bör du kanske undvika att titta.

Japansk matporr #5 - prisvärd sushi

Sushi (eller ibland sashimi, dvs rå fisk utan någon risbulle under) är ju för många själva symbolen för japansk matkultur. Det är inte förvånande, då det är en unikt japansk skapelse och givetvis också för att det är himmelskt gott. Det finns drygt 5,500 sushikrogar enbart i Tokyo, och de flesta regionerna ute i landet har också fantastiska sushirestauranger (även de som inte vetter mot havet, faktiskt), så det råder absolut ingen brist på nya ställen att testa. Vi försöker hela tiden utöka vår databas av “godkända” ställen så att vi ska kunna tillfredsställa kundernas önskemål om innehåll, smak och prisvärde.

Här från härom veckan, då vi hade besök av en gammal vän som vi inte träffat på drygt 30 år. Det var hans första visit i Japan, och han lämnade Tokyo mer än nöjd..

Laxägg, lax och anago (havsål)..

Chutoro (mellanfet tonfisk), taggmakrill och pilgrimsmussla..

Krabba med en rejäl dutt krabbhjärna ovanpå..

A5-rankad wagyu, ytterst lätthalstrad, och en klick sjöborre. Sushiris undertill.