50 bästa (?) krogarna i Asien 2015

William Reed Business Media, ett gammalt brittiskt B2B-publicistföretag, publicerar sedan förra året en guide över "Asia's 50 Best Restaurants" och årets upplaga har precis offentliggjorts. Ska du åka på Asien-resa och vill äta gott (och relativt dyrt), så är detta en guide att ha med sig.

Med tanke på det enorma antalet matställen i denna världsdel, så är det dock vanskligt med topplistor av det här slaget. Man måste ställa sig frågan "hur många ställen fanns med från början i urvalsprocessen?".

En indier i Bangkok - Gaggan - tog hem topplatsen. Den ska bli intressant att testa vid tillfälle.

Japan fick med åtta krogar på listan, och det är väl "de vanliga skyldiga" hela bunten. Alla har Michelin-stjärnor utom Takazawa (som borde ha minst två!). Sukiyabashi Jiro kommer först på 44:e plats så starke konkurrenten Sushi Saito kommer före på 40:e plats.

Här är hela listan med de japanska krogarna i fet stil.

1. Gaggan (Bangkok)
2. Narisawa (Tokyo)
3. Ultraviolet (Shanghai)
4. Nihonryori Ryugin (Tokyo)
5. Restaurant André (Singapore)
6. Amber (Hong Kong)
7. Nahm (Bangkok)
8. 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana (Hong Kong)
9. Waku Ghin (Singapore)
10. Jungsik (Seoul)
11. Jaan (Singapore)
12. L'Effervescence (Tokyo)
13. Les Amis (Singapore)
14. Hajime (Osaka)
15. Fook Lam Moon (Hong Kong)
16. FU1015 (Shanghai)
17. L'Atelier de Joël Robuchon (Hong Kong)
18. Iggy's (Singapore)
19. Fu He Hui (Shanghai)
20. Lung King Heen (Hong Kong)
21. Mr. and Mrs. Bund (Shanghai)
22. Indian Accent (New Delhi)
23. Robuchon au Dome (Macau)
24. Tenku Ryugin (Hong Kong)
25. Eat Me (Bangkok)
26. Le Moût (Taichung)
27. Ryunique (Seoul)
28. Bo Innovation (Hong Kong)
29. Wasabi by Morimoto (Mumbai)
30. Burnt Ends (Singapore)
31. Nihonbashi (Colombo)
32. Shinji by Kanesaka (Singapore)
33. Takazawa (Tokyo)
34. 28 Hubin Road (Hangzhou)
35. The Chairman (Hong Kong)
36. Tippling Club (Singapore)
37. Bo. Lan (Bangkok)
38. La Yeon (Seoul)
39. Issaya Siamese Club (Bangkok)
40. Sushi Saito (Tokyo)
41. Bukhara (New Delhi)
42. Caprice (Hong Kong)
43. Ministry of Crab (Colombo)
44. Sukiyabashi Jiro (Tokyo)
45. Osteria Mozza (Singapore)
46. Hakkasan (Shanghai)
47. Imperial Treasure Super Peking Duck (Singapore)
48. Antonio's (Tagaytay)
49. Quintessence (Tokyo)
50. Cuisine Wat Damnak (Siem Reap)

Här är hela listan på dess egen sajt med foto och information om krogarna.

Allt du behöver veta om wagyu och Kobe-kött

Eftersom det föreligger en del missförstånd och förvirrade uttalanden i det som skrivs i Sverige om wagyu och Kobe-kött, så tänkte vi gå till botten med det hela. 

WAGYU - japanskt nötkött

和牛 - wagyu - är “japanskt nötkreatur”. Tecknet wa betyder “harmoni, fred” men används ofta i betydelsen “japanskt någonting”. 和食 - washoku - är “japansk mat”, 和紙 - washi - är “japanskt papper”, etc. 

Wagyu är i Japan definierat som kött från nötkreatur som fötts upp och slaktats i Japan, men förutsatt att det handlar om någon av följande fyra olika raser: Japanese Black (黒毛和種 - kuroge washu), Japanese Brown (褐毛和種 - akage washu), Japanese Polled (無角和種 - mukaku washu, hornlösa kor) och Japanese Shorthorn (短角和種 - tankaku washu). Av dessa fyra är Japanese Black den absolut vanligaste med en marknadsandel hemma i Japan på 90% i segmentet kraftigt marmorerat nötkött, något som inte är förvånansvärt då det är det djur som levererar det mest marmorerade och därmed möraste köttet.
I Japan är wagyu ett skyddat namn, men det är det inte utanför landet, så du kan hitta “wagyu” från en hel del länder idag, bland andra USA, Australien och Skottland. Det finns gott om mycket bra “wagyu”-kött från andra länder (mycket av det utvecklat för export till Japan där det används på de billigare kedjorna), men då wagyu inte är en standard utanför Japan riskerar man att få kött som inte på långa vägar motsvarar det man får i Japan. Japans nötboskapsuppfödare hävdar givetvis att inget kött producerat utanför Japan borde få kallas wagyu.

UPPDATERING: Idag förekommer importerat "wagyu" i Japan, men ursprungslandet måste tydligt anges: "Australisk Wagyu", "Amerikansk Wagyu"´, etc.

Kobe-kött är wagyu - inte två skilda saker

View fullsize

Underbar marmorering i detta Matsusaka-kött, uppskuret för grytorna shabu-shabu eller sukiyaki. I bottenvåningen på vårt lokala varuhus runt hörnet.

Det största missförståndet utanför Japan vad gäller japanskt kött är att det bästa köttet finns i Kobe. Skribenter i Sverige har fått det till att Kobe-kött är något helt unikt, ett kött som bara går att hitta i den regionen. Inget fel på Kobe-kött - det brukar räknas till “de tre stora” japanska köttdistrikten: Kobe (Hyogo), Matsusaka (Mie) och Oomi (Shiga) - men det är på intet sätt unikt. Alla tre regionerna föder upp Japanese Black och man använder likartade metoder för att få bästa möjliga kött; det är vid det här laget ingen hemlighet hur man bär sig åt. Mycket spannmål som foder (snabba kolhydrater ger fetare djur) och diverse unika blandningar för varje uppfödare (sojabönor och okara, en biprodukt vid tillverkning av tofu, förekommer exempelvis) och inte för mycket motion som kan ge sega muskler. Och detta med att ge korna öl eller sake är faktiskt ingen myt. Hur vanligt det är har vi inga siffror på, men det är ett faktum att det förekommer i syfte att ge djuren ökad aptit. Att man masserar kossorna är också det en realitet; detta för att undvika att de ska få muskelkramp om de står för orörliga i sina bås för länge. Grunden för köttets kvalitet är givetvis djuret i sig. Detta är djuravel på hög nivå, och man håller noga koll på vilka djur som får skicka sin DNA vidare till nästa generation. Stamtavlorna registreras rigoröst.

Kött av Kobe-kvalitet i hela Japan

När man säger “de tre stora” om ovanstående regioner, så är det ju uppenbart att det även finns andra köttproducerande regioner. I princip kan man hitta lokalt kött av suverän kvalitet nästan överallt i Japan; ungefär 200 olika distrikt, totalt sett. Skillnaden är helt enkelt att de tre stora märkesregionerna varit väldigt duktiga på att marknadsföra sig. Här ett urval av de mer kända nötkötten som dock i princip är nästan helt okända utanför landet (prefekturen inom parentes):

Saga (Saga)

Iwate (Iwate)

Hitachi (Ibaraki)

Yonezawa (Yamagata)

Miyazaki (Miyazaki)

Hida (Gifu)

Misawa (Aomori)

Akita Yuri (Akita)

Hakata (Fukuoka)

Awa (Tokushima)

Mishima (Yamaguchi)

Kagoshima (Kagoshima)

Ishigaki (Okinawa)

De “tre stora” producerar givetvis fantastiskt kött, men det faktum att de är stora märken gör också att de kan ta extra bra betalt. Det är 20-30% billigare att köpa kött av samma kvalitet från andra orter. Att många erkänt förträffliga krogar serverar annat än “de tre stora” säger ju allt om att kvaliteten på japanskt kött är utmärkt oavsett var kossorna vuxit upp. Ett exempel är  Ishigaki Yoshida, som fick en Michelin-stjärna i årets guide, som serverar just Ishigaki-kött från Okinawa.

Finskalig gradering

Man ser ofta koden “A5” på fint japanskt kött, där A betyder att djuret gett ett utbyte av kött motsvarande 72% eller mer av kroppsvikten och 5 anger toppbetyg för faktorer som färg, textur, konsistens, lyster och fettkvalitet. Det finns ännu en faktor som är mycket viktig, och det är BMS, vilket står för Beef Marbling Standard, dvs en skala från 1 till 12 över hur marmorerat köttet är. För A5-kött så går skalan från 8 till 12. Ett kött som kvalificerar sig för A5-12 är dock svårt att hitta och är dessutom behäftat med en stor prislapp (räkna med minst 700 kr för 100 gram på krogen i Japan)

Wagyu är ett måste när du kommer till Japan

View fullsize

Sukiyaki är en mustig gryta där wagyu passar utmärkt.

Foto: Giorgio Minguzzi

Har man utländska icke-vegetarianer på besök, så är ett besök på den japanska köttkrogen ett mycket säkert kort. Och man behöver alltså inte åka till Kobe för att kunna äta superbt nötkött. Köttet serveras med ett begränsat antal teman. Det vanligaste sättet att äta wagyu på är nog att få den stekt på en häll, sk teppanyaki (teppan är stålplåt och yaki är steka/grilla). En typisk meny kan bestå av stekta räkor av stort format, stekta grönsaker, stekta kuber av länddstycket eller filén och stekt ris med vitlök. Ett gott råd är att inte be om “well-done”. En genomstekt bit wagyu är fortfarande god, men du missar den fantastiska smaken i ett kött som du utan problem kan avnjuta i helt rått tillstånd. Rare eller på sin höjd medium-rare är att rekommendera.

Ett annat vanligt sätt att äta wagyu är i grillad form, ofta i koreansk stil. Många väljer då att äta ett något mindre marmorerat kött, då fettet snabbt smälter och droppar ned i grillen. Dels förlorar man då snabbt smak i köttet och dels så börjar det lätt brinna och köttet kan bli vidbränt. Det tredje av de vanligaste tillvägagångssätten är att ha det i grytor, då företrädesvis i sukiyaki eller shabu-shabu. Sukiyaki är en gryta med soja, mirin och socker där man kokar grönsaker och kött och äter efter doppning i ett vispat rått ägg. Shabu-shabu innebär att man kokar samma ingredienser fast i vatten och doppar i ponzu (en sås gjord på dashi - japansk buljong - risvinäger och någon syrlig citrusfrukt som yuzu eller sudachi) eller sesamfrösås (goma-dare). Då man tillverkar en fin grönsaks- och köttbuljong under processen, så brukar man avsluta med antingen nudlar eller kokt ris i grytan.

Att tänka på är att japanska krogar av hög kvalitet ofta är väldigt specialiserade. Det är inte helt lätt att hitta en krog som både steker på häll och erbjuder shabu-shabu-grytor. Ni får helt enkelt äta en rätt i taget.

Krogar att rekommendera

Kött som mer än väl förtjänar en stjärna i Guide Michelin. Ukai-tei heter krogkedjan.

Foto: Ukai-tei

Här är några tips på bra wagyu-krogar. Om du går någonstans där man inte skyltar eller berättar var köttet kommer ifrån, alternativt har mycket låga priser på menyn, är det förmodligen så att köttet inte är japanskt. Är det bra kött brukar det framgå vilken region det kommer ifrån.

MISONO

Krogen som enligt egen utsago uppfann teppanyaki-stilen. Har lokaler i både Kobe, Osaka, Kyoto och Tokyo. Jag kan rekommendera restaurangen i Shinjuku, då den ligger på 51:a våningen i Sumitomo Building. Inget fel att få fin utsikt inkluderat i priset. Från ca 1000 kr per person och uppåt på kvällen. Lunchen för 3,000 yen är ett fynd! 

SERYNA

Även detta en klassiker bland Japans köttkrogar. Ovanlig då man serverar både hällstekt kött och köttgrytor. Finns i stadsdelarna Roppongi, Ginza och Shinjuku i Tokyo. Räkna även här med ungefär en tusenlapp och uppåt, exklusive alkohol. Både Misono och Seryna har många utländska gäster, så det brukar för det mesta gå ganska bra att ta sig fram på engelska. 

TEN

Här har vi en av stans mest prisvärda teppanyaki-krogar. Menyerna börjar på under 400 kr med sju rätter. Då är dock bara en av rätterna kött och det är ingen stor portion, så ni kan nog bli frestade att ta in lite mera kött från à la carte-menyn. Vinlistan är enkel men även den prisvärd. Man har krogar vid Tokyo Station och i Ginza, Aoyama och Shibuya. Här är utlänningarna mer ovanliga så det är bra att ha någon japansktalande person med sig. Deras sajt är också enbart på japanska.

UKAI-TEI

Också detta en klassiker i sammanhanget. Det är teppanyaki på hög nivå och man är dessutom duktig även på tillbehören. Man har stekkrogar i Marunouchi, Omotesando, Ginza, Azamino, Yokohama och Hachioji. Den sistnämnda restaurangen ligger längst bort från city, ca 45 minuter med tåget från Shinjuku, men den har den trevligaste miljön då den är inhyst i ett mycket vackert och gammalt japanskt hus.
Dyrare än Ten men köttet är flera snäpp högre upp på skalan så prisvärdet är minst lika bra; luncherna ligger på knappt 700 kr plus dricka och på kvällen kostar dyraste menyn ungefär en svensk tusing exklusive vin eller annan dryck. Krogarna i Omotesando och Ginza har varsin stjärna i årets Guide Michelin.

KISOJI

Här har vi en mycket prisvärd sukiyaki/shabu-shabu-kedja som dessutom finns lite varstans; man har krogar i Tokyo, Yokohama, Omiya, Nagoya, Osaka, Kobe och Fukuoka. Man har menyer prissatta mellan 350 och drygt 500 kronor med utmärkt kött. Mycket prisvärt.

ARAGAWA

Sist men absolut inte minst har vi Aragawa, en ganska liten krog nära station Onarimon på T-bana Mita Line. Förmodligen stans dyraste köttkrog; lunchmenyer börjar på ca 1500 SEK och en kväll kan lätt sluta med en räkning på 10,000 kr för två med lite vin. Man köper köttet från Sanda i Hyogo (ett mycket exklusivt Kobe-kött) och man grillar köttet istället för att steka det på häll. Ingen stjärna, men man kan nog ändå kalla Aragawa för wagyu-världens Sukiyabashi Jiro. Svårt att få bord, sparsmakad service, hög kvalité på maten men väldigt höga priser. Prisvärdet är en smaksak, men jag vill mena att det går att få lika bra kött och dessutom en mysigare miljö för mindre pengar.

Om du älskar kött så bör du unna dig en bit riktigt fint japanskt nötkött. Det är en riktig höjdare! Och kom alltså ihåg att det inte behöver komma från Kobe för att smaka som Kobe-kött.

Här kan du läsa alla våra andra inlägg om wagyu-kött!

The Birth of Sake - spännande dokumentärfilm om sakebryggning

Den årliga Tribeca Film Festival har en dokumentärfilmsavdelning som i år kommer att premiärvisa en dokumentärfilm jag väntar på med spänning. The Birth of Sake handlar om hur ett litet familjeägt sakebryggeri i norra Japan använt samma hantverksmässiga metod för att göra sake sedan starten för 144 år sedan. 

Festivalen kommer att köras mellan den 15:e och 26:e april i New York, så vi får vänta till dess för att få se hela historien, men här ovan kan ni avnjuta filmens trailer som lovar gott. Jag tror att de flesta som inte känner till hur saketillverkning går till kommer att dricka sin sake med stor andakt efter att ha sett filmen.

Här filmens egen sajt och här mera info om Tribeca Film Festival.

Trend med smaksatt vodka i Japan

Vi skrev om grönt-te-shochu härom veckan, och det verkar som om smaksatt sprit börjar komma starkt som dryckestrend i Japan. 

Sedan lång tid tillbaka dricks det ume-shu, dvs shochu med plommon av den asiatiska sura varianten och en rejäl dos socker i; en mycket vanlig dryck i Japan. Den finns att köpa färdig men det är också vanligt att man lägger in något kilo plommon i en dunk med sprit (oftast gjord på vete, mugi-shochu) som sedan får ligga till sig ett eller ett par år under trappan. Funkar sedan som en likör eller som grund i en grogg.

På senare tid har det alltså börjat dyka upp ett antal nya varianter. Detta har flera orsaker. Dels att detta med smaksatt sprit i groggform, det vi kallar alkoläsk i Sverige, blivit riktigt stort sista decenniet, och dels att framför allt unga damer i allt större utsträckning väljer alkoholsvaga och mindre alkoholsmakande drycker. En smaksatt vodka med 20% alkohol plus vatten eller sodavatten blir därför en väldigt lagom drink för många.

Japansk vodka kallas som bekant shochu (焼酎 - brännvin, i princip rakt översatt), och samma tecken uttalas soju på koreanska. Det säljs en hel del koreansk vodka i Japan, både i en version som är japanifierad med ganska torr smak och den orginalkoreanska som är lite sötare i tonen. Här ovan ser vi det stora koreanska märket Kyogetsu (japanskt uttal) som nu precis introducerat tre smaksatta vodkasorter. Ume - sura plommon, acerola och yuzu (en asiatisk mycket friskt smakande citrusfrukt). 

Nu återstår det att se om vi kan få in några smaksatta vodkasorter från Norden, och då menar jag inte de olika smaksatta Absolut-varianterna, de finns att få, utan tvättäkta akvavit! Ikea sålde tidigare OP Anderson, en nubbesort som alltid går ner bland både svenskar och japaner, men nu sedan man gått över till sitt eget IKEA-brand i matvaruavdelningen smakar det tyvärr inte lika gott längre! 

Prima ägg i Japan

View fullsize

Japanska ägg är relativt sett färska och pigga. De här, som är extra goda, köper vi hos en liten lokal grönsakshandlare runt hörnet.

Ägg är mycket vanlig mat i Japan. Råa, kokade, pocherade, stekta. Eller som ingrediens i en rätt. 

Som alltid i Japan så är kvalitén hög. 

Här i morse stod jag och stekte mitt frukostägg, och som synes var det ett mycket färskt och spänstigt ägg. Vacker färg och en stuns i gulan av det slag som gör det möjligt att greppa och lyfta med ett par ätpinnar utan att den går sönder! Självklart hade jag inte hjärta eller mage att steka ägget mycket mer än som ni ser det på fotot. Gott med bara en liten gnutta salt på.

Tyvärr så är det tråkiga i sammanhanget att japanskt bacon man hittar i snabbköpsdisken är mycket lättrökt (om det nu är rökt överhuvudtaget). Hög kvalitet på fläsket men lite ointressant. Vi har dock hittat en liten krog som röker själva och vi har fått erbjudande om att få röka våra grejer där. 

Friterade ostron och räkor

View fullsize

Friterade ostron är gott som alternativ till de råa någon gång då och då..

Som vi tidigare skrivit om, så är friterad mat väldigt vanligt förekommande i Japan. Om du köper en bento-låda, så är det mycket vanligt att kött, fisk och/eller skaldjur ligger med i panerat och friterat tillstånd. Orsaken är lika enkel som självklar; friterat i Japan är oftast väldigt gott. Antingen det serveras som tempura eller som "fry" (eller furai, som det uttalas i Japan, med mycket kort u-ljud) eller katsu (från katsuretsu - japanska uttalet på kotlett). 

Just nu är det säsong för de japanska ostronen, och de konsumeras därför ofta, i stora mängder och med stor förtjusning. Istället för att vara lyxmat är det faktiskt inte alls dyr eller "fin" mat i Japan. Ovanstående tallrik med två ostron och två mellanstora räkor och lite sallad har ett kampanjpris just nu på 25 kr på lokala familjerestaurangen. Prisvärt, minst sagt.

Samma krog har just nu en kampanj för just de fina ostronen som man hämtar nerifrån Hiroshima, Japans mest kända ostron-centrum.