Wagyu är numera en känd term för alla köttälskare i världen. Wa (和), betyder ordagrannt frid eller harmoni men används ofta för att beskriva något som är japanskt, och gyu (牛) är nötkreatur. Wagyu är alltså japanskt nötkött, men allt nötkött i Japan är inte wagyu.

Wagyu är wagyu enbart om det kommer från de fyra raserna Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Polled, och Japanese Shorthorn. Nötkött från kreatur av andra raser i Japan kallas istället kokusangyu（国産牛), ordagrannt “nötkött producerat i landet”. Kokusangyu är dock en relativt lös beskrivning, då man definierar det som nötkreatur som tillbringat minst halva livet i Japan; de kan alltså vara födda i andra delar av världen.

Om du lockas in på en krog av en skylt som på engelska berättar att det finns “Japanese beef” att få, så kan du med andra ord inte vara säker på att det är wagyu om du inte frågar.

På prislistan kommer alltså wagyu först med kokusangyu som tvåa. Efter dessa har vi då även stora mängder importerat nötkött i omlopp, framför allt från Australien och USA. Om menyn inte berättar om ursprungslandet så kan man nästan utgå från att det inte är japanskt kött man får serverat (i mataffären är dock ursprungslandet angivet). Problemet med importerat kött är att kvalitén varierar högst betydligt. Den enkla regeln är att ett lågt pris är lika med sämre kött, men det behöver inte alltid vara fallet. Vissa kedjor i Japan är så stora att de kan specificera uppfödningsmetoder i utlandet som gör att importköttet närmar sig japansk kvalitet fast till ett betydligt lägre pris. Det är till exempel därför som en gyudon-kedja som Yoshinoya kan servera en skål med gott nötkött på ris för 380 yen (ca 30 kr).