Okey, en snabbköpshandlare jag känner i Sverige köper in matlådor med sushi, och han berättar att de går i skräpet när de är fyra dagar gamla. Här har ni en sushi-låda som rabatteras efter någon timme och rabatteras till halva priset innan de slängs, samma kväll. Färsk eller färsk?? Om fisken inte glänser, hejdå!
Inte bara maten utan även personalen lockar till krogen i Japan
Kaiten-zushi, dvs sushi via rullband, kan vara si eller så, men det här stället, som tyvärr ersats av en mobiltelefonbutik, höll mycket god kvalitet alltigenom. Dessutom himla trevliga kockar, som synes. Detta var min favoritgubbe som alltid viskandes berättade vilka fiskar som var extra goda för dagen.
Varför går man på krogen i Japan? Ja, dels för att man är hungrig, givetvis, och visst lockar den goda och ofta extremt prisvärda maten, men vad jag kanske inte har lyft fram tillräckligt är att mina stamställen har en annan gemensam egenskap, nämligen den genomtrevliga personalen.
De är inte enbart duktiga hantverkare i det öppna köket, de är också genuint trevliga människor. Och eftersom kaka söker maka, så brukar det vara så att krogar med idel trevlig personal lockar till sig gemytliga gäster. Jag har fått många vänner och bekanta på båda sidor om bardisken under årens lopp. Man blir t ex inte så lite smickrad och glad när en stamkrog bjuder in en på deras firmafester! Snacka om att känna sig inkluderad.
Här har vi några exempel på fantastisk japansk krogpersonal.
De större izakaya-kedjorna är bra, men kanske lite enformiga i sina menyer. Här har vi en mindre kedja som anstränger sig lite extra i köket. Suveränt käk och god sake.
Den här farbrorn, som närmar sig 80, sköter helt ensam en liten krog som serverar grillspett med fläskkött och grönsaker. En liten rolig detalj är att den enda alkohol han har i lager är öl. Om man vill dricka något annat så ber han om att man går ut och köper valfri dryck ute på byn. Sedan kan han tillhandahålla groggvirke om man behöver.
En lokal ramenkrog med ovanligt många sorters skålar, både soja, tonkotsu, miso och tsukemen, det sistnämnda där man får nudlar för sig som man sedan doppar i en något kraftigare soppa.
Denna dam, bördig från alltid välsmakande Tokushima prefektur nere på Shikoku, lagar dels en himla god nudelsoppa med så kallade Handa Somen-nudlar, en variant på udon, och dels allehanda smårätter.
Fantastiakt trevlig personal på ett av mina favorithål i väggen. Killen till vänster är numera både framgångsrik fotomodell och även stjärna i diverse TV-serier på japansk TV.
Ja, som ni säkert förstår så är minst halva charmen med att äta ute i Japan personalen. Vi kan gå på något eller några av dessa ställen när ni kommer över!
Stort reportage om våra tjänster i senaste Gourmet
Tidningen Gourmet, som började ges ut 1980, har alltid varit en av de bästa mattidningarna i landet, med en viss slagsida mot de finare krogarna.
I senaste numret, ute på tidningshyllorna sedan några dagar, finns ett reportage om Japan Gourmet Guide. Hela åtta sidor. Kolla in vid tillfälle och beskåda min mage som säger att jag borde gå ned tio kg eller så.
Stort tack till Lisa Ising som skrivit (en dam jag faktiskt träffade i Tokyo redan på 80-talet) och Klas Kihlberg som fotat.
Ute eller hemma - gott på båda hållen
Här så några exempel på vad vi ätit på senaste tiden, både hemma med hustrun och ute på stan med kunder. Både kanske redan kända rätter och andra som ni får fantisera om tills dess att ni kan komma till Japan.
Vi börjar med en klassisk men enkel rätt: Pumpa som man kokar in med buljong och serverar med små salta och torkade, därmed knapriga, fiskyngel. En intressant kontrast mellan salt och sött, knaprigt och lättuggat.
Inkokt pumpa med torkade fiskyngel.
Härnäst en likaledes enkel men därför ingen tråkig rätt: Inkokt tofu med ett pocherat ägg och shiitake-svamp, även den inkokt. Lagom mycket av den japanska buljongen får följa med då den alltid är god tillsammans med de andra ingredienserna
Inkokt tofu och shiitake-svamp med ett pocherat ägg och några bönor på toppen.
Näst på tur ett vanligt mellanmål nere i Tokushima på Shikokus nordöstra spets, en region som med rätta är berömd för sin fantastiska mat. Gott om fantastisk fisk och skaldjur från havet, men också läckert nöt-och fläskkött och en saftig kyckling. Sedan ett överflöd av underbara grönsaker.
Detta är faktiskt en fiskbulle som friterats utan överdriven panering. Den är försiktigt smaksatt med curry.
Återigen en fiskbulle. Denna kallas chikuwa och är formad som en spole med ett hål rakt igenom i vilket man kan stoppa i olika fyllnigar. I det här fallet är det potatis, morot och japansk majonnäs.
Olika former av fisk- och skaldjursbullar är relativt vanligt i Japan. Ljusår från de fiskbullar på burk som man fick i skolbespisningen hemma i Sverige. Den var ingen favorit.
Till sist, för den här gången, en rätt som inte alls är japansk. Det handlar om Bánh Mì, den vietnamesiska smörgåsen som är en sorts hybrid mellan franskt och vietnamesiskt, ett arv från tiden då Vietnam var en fransk koloni. Fantastiskt gott, framför allt för undertecknad som gillar både fisksås och koriander. Vanligtvis fläskkött plus en hel drös med grönsaker. Som synes så hade vi beställt extra mycket koriander!
En härlig aspekt av livet i Tokyo är att nästan hela världens mat finns representerad. Här en typisk vietnamesisk smörgås.
Frukost i Japan
Här ett exempel från frukostmenyn på familjekrogskedjan Jonathan. Allt detta plus soppa och fri tillgång till den alkoholfria drinkbaren för en dryg svensk 50-lapp.
När man bor på hotell så är det ju normalt att man intar sin frukost på det hotell där man bor, och när det gäller svenska hotell så brukar jag följa den modellen då svenska hotellfrukostar håller en generellt sett väldigt hög standard.
Men i Japan så kan det vara lite blandat. Lyxhotellen har givetvis både ett brett utbud och hög kvalitet, men de lite mindre hotellen, framför allt utanför storstäderna, har eventuellt bara ett ganska tråkigt vitt bröd och lite marmelad till kaffet. I övrigt brukar det finnas en typisk japansk frukost, med grillad lax, ris och misosoppa. Trots mina 42 år i landet, så måste jag erkänna att jag fortfarande föredrar en västerländsk frukost. Japansk mat till lunch och middag - inga problem, men smaklökarna har inte riktigt vaknat till och börjat tänka på grillad lax på tidiga morgonen.
Alternativet är då att gå ut på stan för att hitta något att få sig till livs, och här är då utbudet faktiskt inte alls pjåkigt, i alla fall inte i städerna. Vi har dels närbutikerna, de sk kombini, med 7-Eleven, FamilyMart och Lawson i spetsen, med sortiment som innehåller allt möjligt. T ex den via internet världsberömda japanska äggsalladsmackan. Dessutom numera också nymalet och nybryggt kaffe. Många kombini har numera även någon form av "fikahörna" med sittplatser och bord.
Sedan har vi de så kallade "familjerestaurangerna", famiresu, där vi t ex har Jonathan, Gusto, Royal Host och Denny's som värdiga representanter. Frukostmenyn är inte lika diger som menyn för resten av dagen, men det känns som en riktig frukost med bröd, ägg, korv, bacon och sallad. Och till detta en stor "drink bar" med 30-talet varma och kalla drycker att välja mellan till ett fast pris oavsett antalet koppar eller glas, eller så ingår drinkbaren i priset för hela setet.
Vi har också ett antal olika kafékedjor, där Doutor är den största av de japanska märkena. Gott kaffe och faktiskt väldiga goda smörgåsar, om man frågar mig. Mycket populära. Vi har faktiskt tre Doutor inom bekvämt gångavstånd.
Här en trevlig video som visar upp lite av det inte bara Tokyo utan även de flesta andra större städer kan erbjuda till frukost.
Vegetariansk och vegansk mat i Japan
Japaner är verkligen allätare; kött, fisk, skaldjur, grönsaker och frukt - det mesta fungerar jättebra för landets invånare. Men det börjar långsamt förändras. Även om antalet helt vegetariska eller veganska krogar fortfarande är lågt, så växer antalet, samtidigt som det numera är möjligt att hitta alternativ utan animaliskt innehåll även på många normala krogar.
Här en video på engelska som beskriver ett antal alternativ för dig som inte vill äta kött, fisk eller skaldjur när du är i Japan.