Umami och natriumglutamat

Först publicerat på Japanbloggen den 17:e november, 2013.

Det här blogginlägget ska handla om två sidor av samma peng: Umami och natriumglutamat. Det ena en "smak" som uppskattas världen över och det andra en tillsats i mat vars hälsoeffekter diskuteras allt mer.

Det snackas en hel del i västvärlden om den fantastiska smaken umami - "den femte grundsmaken" - bredvid salt, sött, surt och beskt. Trendiga kockar tävlar om att vara duktiga på att skapa rätter med "umami-smak".

Jag skulle vilja, kanske ovetenskapligt, kalla detta snack en smula egendomligt. Detta kan vara en definitionsfråga, men det här är min definition. 

Umami betyder "välsmakande smak" och syftar på den fylliga smak som finns i råvaror som innehåller glutaminsyra och som man dessutom får på i princip vad som helst om man tillsätter natriumglutamat i lagom mängd. Natriumglutamat smakar i sig nästan ingenting; kanske lite salt, kanske en viskning om en bitter eftersmak, kanske en mikroskopisk ton av något som kan påminna om köttbuljong; definitivt inte gott. Jag kan inte se att den ger några egna ordentliga eller unika smaksensationer som gör att den förtjänar att stå bredvid de fyra grundsmakerna. Den gör istället det som fett också gör: förhöjer smaken på övriga ingående ingredienser (vilket ju även salt och socker gör, även om de påverkar mera med egen smak).

Glutaminsyra finns naturligt i ett antal olika råvaror,  t ex kombu (ett japanskt sjögräs), lagrad ost, sojasås, kelp (en sorts alger), lufttorkad skinka, shiitake-svamp, valnötter och tomater. Alla matvaror som i sig har eller kan ha en mycket distinkt och ibland kraftig smak. Men smakar alla "umami"? Tillåt mig småle. Det är här jag tycker att snacket om en femte grundsmak är lite löjlig; hur kan det vara en grundsmak om den inte har en egen, definierbar smak?

JAPANSK VÄRLDSSUCCÉ

En leende panda är ett av varumärkena för japanska Ajinomoto - natriumglutamat i outblandad form.

Japanen Kikunae Ikeda på Tokyo Imperial University (numera University of Tokyo) lyckades utvinna glutaminsyra ur kombu 1908. Han, liksom många andra japaner, tyckte att den typiska japanska buljongen, gjord på torkad fisk (bonito) och kombu, hade en fyllig och god smak, och hans forkskning ledde honom till glutaminsyran som den komponent som lyfte fram denna goda smak. Han lyckades så utvinna ett salt ur glutaminsyran, nu känt världen över som MSG - Monosodium Glutamate, natriumglutamat eller mono-natriumglutamat. Mindre känt som det e-nummer det förtjänar: E621. 

Två bröder Suzuki tog tag i detta och gjorde det till en av de stora japanska kommersiella succéerna genom att bilda bolaget Ajinomoto ("smakens essens") för att producera och marknadsföra natriumglutamat under just varumärket Ajinomoto. Det finns till salu i precis alla snabbköp i landet och är fortfarande firmans stora produkt, även om man idag även pysslar med diverse matvaruprodukter, hälsopiller med mera.

Natriumglutamat används i kopiösa mängder världen runt av uppenbara skäl. Det blir betydligt billigare att tillverka matvaror och laga maträtter om man kan skippa lite på råvarorna och tillagningstiden om man istället tillsätter lite Ajinomoto eller motsvarande pulver (i Sverige är väl Aromat den mest kända produkten med stort innehåll av natriumglutamat, även om den även innehåller diverse kryddor som ger blandningen skäl att kallas för krydda och inte enbart smakförhöjare). Ajinomoto är störst i världen med ungefär en tredjedel av totalmarknaden på ca 1,5 miljoner ton natriumglutamat årligen! Ajinomoto har haft drygt 100 år på sig att sprida sin produkt, och under de decennier Japan ockuperade stora delar av resten av Asien, spreds produkten snabbt. Idag brukar man kalla vissa besvär man kan få av för mycket natriumglutamat i maten för "Kinakrogssyndromet". Thai-mat, som ju nästan alla svenskar älskar idag, är också smakförstärkt på det här viset i väldigt många fall.

NATURLIGT OCH ONATURLIGT PÅ SAMMA GÅNG

Glutaminsyra är en aminosyra som finns naturligt i våra kroppar. Den fungerar bland annat som en viktig signalsubstans i bl a hjärnan, ögonen, hjärtat och bukspottkörteln. Och, inte att förglömma, i tungan, där det finns receptorer för substansen; det är ju därför vi uppfattar maten som mersmakande om den innehåller natriumglutamat. Faktum är att modersmjölk innehåller glutaminsyra, kanske för att barnet ska dricka gott och länge av mjölken. Men, som så många andra saker, som t ex vin, så är det välgörande i lagom stora doser men, enligt allt fler studier, farligt om doserna överstiger det vi är byggda för. 

Det är inte farligt att äta råvaror med naturlig glutaminsyra, men får man i sig för mycket av det natriumglutamat som nästan all färdigmat, konserver, såser, soppor och många charkvaror innehåller idag, verkar det kunna ställa till med besvär på kortare eller längre sikt. Även om alla statliga hälsoinstanser världen över godkänt natriumglutamat som tillsats, finns det idag ett antal seriösa undersökningar som visar att man nog ska ta "godkänt" med en nypa salt (förlåt). Amerikanska FDA har sedan 50-talet klassat det som tillhörande kategorin GRAS - "generally recognised as safe". GRAS borde kanske hellre stå för "generally recognised as suspicious"!?

Enligt t ex boken Exitotoxins, The Taste that Kills, av amerikanske läkaren Russell L. Blaylock, så är tillsatt natriumglutamat förtjänt av titeln "exitotoxin", dvs "upphetsande gift", då det överstimulerar glutaminsyrereceptorerna i kroppens organ och så småningom helt enkelt dödar delar av hjärnan och andra organ. Hela boken finns här som PDF för den som är intresserad.

Natriumglutamat sägs också numera vara beroendeframkallande, då det överanstränger både de egna receptorerna och de för dopamin, vilket gör att receptorerna minskar i antal och man behöver oftare en ny och kraftigare "kick" vartefter tiden går. Dessutom stör det hormonet leptin, som berättar för hjärnan när man är mätt, vilket givetvis gör att man äter mer av det goda. Injicerar man natriumglutamat i laboratoriemöss blir de på kort tid smällfeta.

Allt sammantaget finns det idag forskning som säger att natriumglutamat är en möjlig orsak till bland andra följande problem vid långsiktig användning: fetma, ögonskador, hjärtfel, depression, Parkinsons och Alzheimers sjukdom. Vid kortvarig konsumtion kan känsliga personer erfara bl a domningskänslor, bröstsmärtor och svårighet att andas, huvudvärk, yrsel och illamående, accelererad hjärtrytm och allmän trötthet.

Googla på "monosodium glutamate" eller "glutamat" så får ni läsa mera och bilda er en egen uppfattning. Jag följer sedan länge min mycket matlagande japanska hustrus råd att i möjligaste mån avstå från att äta sånt som kan innehålla Ajinomoto, ett råd jag fick långt innan jag fick tillfälle att läsa om några negativa effekter. Hon tycker dessutom att det är fusk och genant för en kock att använda natriumglutamat i maten. Fyllig smak kan man få fram ändå, fast det kräver förstås lite bättre råvaror och lite mera tid vid spisen. Kan vara värt det!

Inom kort ska vi skriva om isoglukos, den andra inte helt hälsosamma tillsatsen i vår mat som härstammar från Japan.

Jag hoppas att alla förstår att skriverier av det här slaget på intet vis vill ta bort från upplevelsen av den fantastiska japanska maten (eller någon annan mat för den delen). Detta handlar bara om i princip onödiga tillsatser som kan vara potentiellt skadliga vid doser som överstiger det våra kropper är konstruerade för att tåla. Ingen självrespekterande kock i Japan använder natriumglutamat i maten, men om du går på de billigare kedjorna, eller äter färdiglagad mat, så är risken stor att den finns med.

Den alltid läsvärde kostdoktorn, Andreas Eenfeldt, skriver om natriumglutamat här.