Vi har skrivit om yakitori - ordagrant "grillad kyckling" tidigare, men ämnet förtjänar fler rader. 

Det är en av de vanligaste rätterna på alla de informella izakaya (ungefär "befinna sig i spritbutiken", dvs det som brukar översättas till "pubar") som finns spridda över Japan, och det finns också en uppsjö av småkrogar som inte serverar annat än kycklingpinnar av det här slaget.

I senaste numret av svenska tidskriften Café så skriver matjournalisten Jonas Cramby om grillmat från Asien. Hans råd om att skippa flintasteken och titta lite på hur man grillar i Japan, Vietnam, Kina och Korea är det bara att helhjärtat hålla med om. Inte för att jag dissar svensk grillmat generellt, det kan vara hur gott som helst. Men varför inte testa lite asiatiskt på grillen i sommar. Jag lovar att det kommer att ge mersmak.

Den grillrätt från Japan han väljer är just yakitori, och mera representativt kan det nästan inte bli. All heder åt Jonas Cramby som uppmärksammar denna lilla och blygsamma men ack så läckra anrättning. Dock är det några små felaktigheter jag skulle vilja rätta till och sedan har jag bara någon kommentar.

"Yakitori görs alltid på den bästa ekologiska kycklingen"

I många fall ja, men i de flesta fall inte, tyvärr. Faktum är att den ekologiska aspekten inte betonas lika starkt som i Sverige, faktiskt. Biodynamiskt odlade grönsaker och frigående djur är relativt ovanligt i dagens Japan. Med en befolkning på 127 miljoner och begränsat med yta, så blir det kanske av nödvändighet så att det mesta blir stordrift. Dock är det ekologiska på frammarsch, t ex på det här favorithaket.

"Vi gör yakitori negima - yakitori på grillat lårkött"

Lårkött är rätt, men "negi" i negima betyder purjolök och "ma" betyder "utrymme" (eller paus om det gäller musik). dvs ungefär "yakitori med purjolök mellan kycklingbitarna". Om man bara använder lårköttet som Jonas gör här, så står det istället torimomo eller bara momo på menyn, där momo står för just lår. Negima ser alltså ut som på bilden här ovan.

"Vi börjar med taren - en sötsalt barbecuesås"

Tare är inte det specifika namnet på denna sås. Tare är det generella ordet för "sås" i det fall det handlar om japansk mat och i vissa fall annan asiatisk mat, och då speciellt om det är sås man doppar i eller penslar på, dvs inga större mängder. Till exempel så är blandningen av risvinäger, soja och rödpepparolja man kan doppa gyoza i även en tare. Västerländska såser får istället heta "sååsu" (och förvillande nog finns det såser för japansk mat som också kallas "sååsu"). Hur som helst; den sås som beskrivs i artikeln heter teriayaki-sås och är en mycket vanligt förekommande sås som används både till grillad kyckling, fläsk och fisk och ibland till tofu. Receptet här är dock ovanligt komplicerat där man använder de överblivna kycklingbenen som man först rostar i ugn innan de får ingå i såsblandningen. Utöver benen så har vi mirin (ett sorts sött risvin), sake, soja, tamari (en soja-variant som ofta är mörkare och sötare än vanlig soja, dessutom oftast utan gluten), socker, salladslök, vitlök och ingefära.

Jag hyser ingen tvekan om att den här såsen blir god, men jag vill bara påpeka att det här med att rosta kycklingben är överkurs för minst 99% av alla grillkycklinghak i Japan. Standardreceptet för teryaki-sås är mirin, soja, socker och ingefära. En av mina absoluta favoritkrogar i genren, fullsatt varje kväll i 25 år, har faktiskt bara två ingredienser i såsen: soja och socker. Så det är fritt fram att experimentera med bara några få eller fler av ovanstående ingredienser. Men sojan och sockret är huvudingredienserna i teriyaki-sås - det övriga är tycke och smak.

Det är också ovanligt att såsen penslas på kycklingen. I Japan använder man inte den typ av rund bordsgrill som Jonas använder i reportaget när man grillar kycklingpinnar på krogen, utan rektangulära grillar som har en bredd avpassad till pinnarnas längd (yakitori är mat som man typiskt inte lagar hemma; man äter ute eller köper med sig hem färdiggrillat). Bakre delen av pinnen sticker alltså ut från grillen och blir inte speciellt varm. Det vanligaste är att kocken doppar pinnarna i en stor såskruka först när köttet är färdiggrillat; en variant är att man doppar en gång mot slutet av grillningen, lägger tillbaka pinnarna på grillen en sista stund och doppar igen före serveringen. Man brukar vara generös med såsen, då vissa vill ha mycket av den varan. Vill man ha mindre, låter man det bara rinna av en stund på tallriken innan man tuggar i sig det hela.

Sedan - en viktig punkt - är det så att man i många fall kan välja mellan sås eller salt. Om man inte känner för den ganska söta såsen, smakar det mesta också fantastiskt med en gnutta salt och/eller den utmärkta kryddan "sju sorters peppar" - Shichimi-no-togarashi - som finns på alla yakitorikrogars diskar och bord. Pepparblandningen passar utmärkt även när man äter pinnarna med sås.

"Skär kycklingen, med skinn och allt, och.... trä upp på spettet"

Inget principiellt fel i detta, givetvis, men inte det man generellt möter på krogen i Japan. Här serveras nämligen köttet för sig, antingen bara kött eller så med purjolök, och skinnet för sig. Man trär upp skinnet som ett dragspel på en pinne och grillar det som det är. Detta blir då kawa på menyn, dvs just skinn.

För den som förstår attraktionen med inälvsmat, så kan jag rekommendera att man provar hjärta och lever på ett bra yakitori-hak (lever kan vara både kyckling och gris). Hjärta blir hatsu och lever blir rebaa. Köttbullar gjorda på kycklingfärs (eller ibland blandningar av kyckling, nöt och fläsk) är också en solklar pinne att testa: tsukune (där första u-et inte hörs).