Om man gillar rå fisk av bästa kvalitet så är givetvis Japan en självskriven destination; ingen annan nation är så extremt förtjust i denna principiellt enkla men samtidigt svåra matlagning. Utan prima råvara fungerar det givetvis inte alls, vilket har gjort att inget annat land har samma religiösa syn på obrutna kylkedjor och därmed självklart pedantiska logistik och höga kvalitet på kyl- och frysutrustning. Detta kök har också bidragit till den extremt höga kvalitet vi generellt ser i japanska kockknivar.

Ska man gå ut och äta rå fisk i Japan har man i princip fem olika typer av krogar man kan besöka. Här har vi dem i tur och ordning. Detta är en grov turordning, då de olika restaurangtyperna kan överlappa varandra vad gäller kvalitet. Det finns izakaya med fisk som inte skulle skämmas för sig på Sukiyabashi Jiro. Japanen är helt enkelt så bortskämd med bra kvalitet på mat så att något riktigt bottenskrap mycket sällan förekommer.

1. Izakaya - japanska pubar med rå fisk som en mindre eller större del av menyn

Här återfinns både enskilt ägda pubar och större kedjor. Det är ganska vanligt att det finns sashimi på dessa krogars oftast mycket digra menyer (en “pub” i Japan kan inte jämföras med en pub i England; då är en tapas-bar i Spanien en mera adekvat jämförelse). Det är allt vanligare idag med pubar som nästan bara har havsmat, både i rått och kokt/grillat utförande. Ofta mycket prisvärt. Två bra exempel är Uokin (魚金) och Uoshin (魚真) (Uo är ett annat uttal för sakana - 魚 - dvs fisk). Izakaya-kedjorna har nästan alltid ett nomi-houdai-erbjudande (飲み放題 - drick hur mycket du vill under en eller två timmar) till ett fast pris. För 300-400 kr blir man mätt och lite berusad.

2. Kaiten Zushi

Kaiten betyder rotation och detta handlar alltså om de sushikrogar där sushibitarna kommer farandes på ett band som löper runt disken där kockarna står i mitten och knådar risbullar för glatta livet. Oftast mycket prisvärt, men ibland är det låga priset (som givetvis nästan aldrig ändras) ett hinder då fisken kan prisändras på grossistnivån beroende på säsong och fångstvolym. Detta gör att vissa kedjor frestas att använda fisk av sämre kvalitet för att hålla vinsten uppe. Beroende på kedja kan alltså kvaliteten gå lite upp och ned..  De riktigt billiga kedjorna har sushi för bara några kronor biten.. Äter man bara de dyraste bitarna så kommer man ändå oftast undan med två hundralappar (plus dryck).. Några exempel på populära kedjor är Ganso Zushi, Genki Sushi och Sushi-ro

3. Familjedrivna sushikrogar

Detta är mindre lokala hak där pappa står och knådar bakom disken medan mamma serverar drycker. Eventuellt har man ett par anställda utöver det. Då de måste lite på att grannarna kommer och äter så är priserna ofta anständiga och kvaliteten pålitlig (ryktet om en krog med sämre kvalitet kontra priset sprider sig mycket snabbt i Japan). Luncherna brukar inte överstiga en svensk hundring och på kvällen bör det inte gå på mer än 400-500 kr. Dessa är alldeles för många för att räkna upp. Finns dock en eller några av dessa i alla grannskap i de japanska städerna.

4. Sushikedjor

Detta är inte kaiten-zushi utan “normala” sushi-krogar, fast med en kedjas kostnadsfördelar. Ofta mycket bra prisvärde då en kedja med 40-50 krogar givetvis får ned inköpspriset. Några exempel i Tokyo-området är Sushi Zanmai, Sushitsune och Sushi Midori. Även här gäller ungefär en hundring (eller mindre) för en lunch och 400-500 på kvällen om man äter och dricker sig nöjd.

5. Fin-sushi

Här kommer vi upp i sushi-ligans division ett. Oftast privat drivna med bara en eller kanske ett par-tre krogar. På sistone också ofta med en, två eller tre stjärnor i Guide Michelin. Ofta har man bara en fast meny som ändras dagligen beroende på dagens kvalitet på den tillgängliga fisken på marknaden - take it or leave it - för samma pris både till lunch och middag. Priserna kan med lite tur börja på 700-800 kronor och kan nå 3,000 eller mer utan problem, per person och exklusive dryck. Några berömda exempel är Sukiyabashi Jiro, Saito, Mizutani och Kyubei. De flesta av dessa ligger traditionellt i Ginza då det dels är ett generellt sett exklusivt område och dels ligger nära fiskmarknaden i Tsukiji.

Oavsett vilken restaurantyp och prisnivå man väljer så får man ofta något som kvalitetsmässigt överstiger det man kan få sig serverat i Sverige; nivån är helt enkelt mycket hög över hela fältet. Men självfallet är det stora skillnader mellan olika krogar. Våra kunder brukar antingen i förväg bestämma sig för en specifik och känd krog, som t ex Jiro, eller så ger dem oss en budget inom vars ram vi sedan väljer ut den mest prisvärda krogen. Det går att hitta Michelin-kvalitet även på krogar utan stjärnor och till betydligt rimligare priser.