Eftersom det föreligger en del missförstånd och förvirrade uttalanden i det som skrivs i Sverige om wagyu och Kobe-kött, så tänkte vi gå till botten med det hela. 

WAGYU - japanskt nötkött

和牛 - wagyu - är “japanskt nötkreatur”. Tecknet wa betyder “harmoni, fred” men används ofta i betydelsen “japanskt någonting”. 和食 - washoku - är “japansk mat”, 和紙 - washi - är “japanskt papper”, etc. 

Wagyu är i Japan definierat som kött från nötkreatur som fötts upp och slaktats i Japan, men förutsatt att det handlar om någon av följande fyra olika raser: Japanese Black (黒毛和種 - kuroge washu), Japanese Brown (褐毛和種 - akage washu), Japanese Polled (無角和種 - mukaku washu, hornlösa kor) och Japanese Shorthorn (短角和種 - tankaku washu). Av dessa fyra är Japanese Black den absolut vanligaste med en marknadsandel hemma i Japan på 90% i segmentet kraftigt marmorerat nötkött, något som inte är förvånansvärt då det är det djur som levererar det mest marmorerade och därmed möraste köttet.
I Japan är wagyu ett skyddat namn, men det är det inte utanför landet, så du kan hitta “wagyu” från en hel del länder idag, bland andra USA, Australien och Skottland. Det finns gott om mycket bra “wagyu”-kött från andra länder (mycket av det utvecklat för export till Japan där det används på de billigare kedjorna), men då wagyu inte är en standard utanför Japan riskerar man att få kött som inte på långa vägar motsvarar det man får i Japan. Japans nötboskapsuppfödare hävdar givetvis att inget kött producerat utanför Japan borde få kallas wagyu.

UPPDATERING: Idag förekommer importerat "wagyu" i Japan, men ursprungslandet måste tydligt anges: "Australisk Wagyu", "Amerikansk Wagyu"´, etc.

Kobe-kött är wagyu - inte två skilda saker

Det största missförståndet utanför Japan vad gäller japanskt kött är att det bästa köttet finns i Kobe. Skribenter i Sverige har fått det till att Kobe-kött är något helt unikt, ett kött som bara går att hitta i den regionen. Inget fel på Kobe-kött - det brukar räknas till “de tre stora” japanska köttdistrikten: Kobe (Hyogo), Matsusaka (Mie) och Oomi (Shiga) - men det är på intet sätt unikt. Alla tre regionerna föder upp Japanese Black och man använder likartade metoder för att få bästa möjliga kött; det är vid det här laget ingen hemlighet hur man bär sig åt. Mycket spannmål som foder (snabba kolhydrater ger fetare djur) och diverse unika blandningar för varje uppfödare (sojabönor och okara, en biprodukt vid tillverkning av tofu, förekommer exempelvis) och inte för mycket motion som kan ge sega muskler. Och detta med att ge korna öl eller sake är faktiskt ingen myt. Hur vanligt det är har vi inga siffror på, men det är ett faktum att det förekommer i syfte att ge djuren ökad aptit. Att man masserar kossorna är också det en realitet; detta för att undvika att de ska få muskelkramp om de står för orörliga i sina bås för länge. Grunden för köttets kvalitet är givetvis djuret i sig. Detta är djuravel på hög nivå, och man håller noga koll på vilka djur som får skicka sin DNA vidare till nästa generation. Stamtavlorna registreras rigoröst.

Kött av Kobe-kvalitet i hela Japan

När man säger “de tre stora” om ovanstående regioner, så är det ju uppenbart att det även finns andra köttproducerande regioner. I princip kan man hitta lokalt kött av suverän kvalitet nästan överallt i Japan; ungefär 200 olika distrikt, totalt sett. Skillnaden är helt enkelt att de tre stora märkesregionerna varit väldigt duktiga på att marknadsföra sig. Här ett urval av de mer kända nötkötten som dock i princip är nästan helt okända utanför landet (prefekturen inom parentes):

Saga (Saga)

Iwate (Iwate)

Hitachi (Ibaraki)

Yonezawa (Yamagata)

Miyazaki (Miyazaki)

Hida (Gifu)

Misawa (Aomori)

Akita Yuri (Akita)

Hakata (Fukuoka)

Awa (Tokushima)

Mishima (Yamaguchi)

Kagoshima (Kagoshima)

Ishigaki (Okinawa)

De “tre stora” producerar givetvis fantastiskt kött, men det faktum att de är stora märken gör också att de kan ta extra bra betalt. Det är 20-30% billigare att köpa kött av samma kvalitet från andra orter. Att många erkänt förträffliga krogar serverar annat än “de tre stora” säger ju allt om att kvaliteten på japanskt kött är utmärkt oavsett var kossorna vuxit upp. Ett exempel är  Ishigaki Yoshida, som fick en Michelin-stjärna i årets guide, som serverar just Ishigaki-kött från Okinawa.

Finskalig gradering

Man ser ofta koden “A5” på fint japanskt kött, där A betyder att djuret gett ett utbyte av kött motsvarande 72% eller mer av kroppsvikten och 5 anger toppbetyg för faktorer som färg, textur, konsistens, lyster och fettkvalitet. Det finns ännu en faktor som är mycket viktig, och det är BMS, vilket står för Beef Marbling Standard, dvs en skala från 1 till 12 över hur marmorerat köttet är. För A5-kött så går skalan från 8 till 12. Ett kött som kvalificerar sig för A5-12 är dock svårt att hitta och är dessutom behäftat med en stor prislapp (räkna med minst 700 kr för 100 gram på krogen i Japan)

Wagyu är ett måste när du kommer till Japan

Har man utländska icke-vegetarianer på besök, så är ett besök på den japanska köttkrogen ett mycket säkert kort. Och man behöver alltså inte åka till Kobe för att kunna äta superbt nötkött. Köttet serveras med ett begränsat antal teman. Det vanligaste sättet att äta wagyu på är nog att få den stekt på en häll, sk teppanyaki (teppan är stålplåt och yaki är steka/grilla). En typisk meny kan bestå av stekta räkor av stort format, stekta grönsaker, stekta kuber av länddstycket eller filén och stekt ris med vitlök. Ett gott råd är att inte be om “well-done”. En genomstekt bit wagyu är fortfarande god, men du missar den fantastiska smaken i ett kött som du utan problem kan avnjuta i helt rått tillstånd. Rare eller på sin höjd medium-rare är att rekommendera.

Ett annat vanligt sätt att äta wagyu är i grillad form, ofta i koreansk stil. Många väljer då att äta ett något mindre marmorerat kött, då fettet snabbt smälter och droppar ned i grillen. Dels förlorar man då snabbt smak i köttet och dels så börjar det lätt brinna och köttet kan bli vidbränt. Det tredje av de vanligaste tillvägagångssätten är att ha det i grytor, då företrädesvis i sukiyaki eller shabu-shabu. Sukiyaki är en gryta med soja, mirin och socker där man kokar grönsaker och kött och äter efter doppning i ett vispat rått ägg. Shabu-shabu innebär att man kokar samma ingredienser fast i vatten och doppar i ponzu (en sås gjord på dashi - japansk buljong - risvinäger och någon syrlig citrusfrukt som yuzu eller sudachi) eller sesamfrösås (goma-dare). Då man tillverkar en fin grönsaks- och köttbuljong under processen, så brukar man avsluta med antingen nudlar eller kokt ris i grytan.

Att tänka på är att japanska krogar av hög kvalitet ofta är väldigt specialiserade. Det är inte helt lätt att hitta en krog som både steker på häll och erbjuder shabu-shabu-grytor. Ni får helt enkelt äta en rätt i taget.

Krogar att rekommendera

Här är några tips på bra wagyu-krogar. Om du går någonstans där man inte skyltar eller berättar var köttet kommer ifrån, alternativt har mycket låga priser på menyn, är det förmodligen så att köttet inte är japanskt. Är det bra kött brukar det framgå vilken region det kommer ifrån.

MISONO

Krogen som enligt egen utsago uppfann teppanyaki-stilen. Har lokaler i både Kobe, Osaka, Kyoto och Tokyo. Jag kan rekommendera restaurangen i Shinjuku, då den ligger på 51:a våningen i Sumitomo Building. Inget fel att få fin utsikt inkluderat i priset. Från ca 1000 kr per person och uppåt på kvällen. Lunchen för 3,000 yen är ett fynd! 

SERYNA

Även detta en klassiker bland Japans köttkrogar. Ovanlig då man serverar både hällstekt kött och köttgrytor. Finns i stadsdelarna Roppongi, Ginza och Shinjuku i Tokyo. Räkna även här med ungefär en tusenlapp och uppåt, exklusive alkohol. Både Misono och Seryna har många utländska gäster, så det brukar för det mesta gå ganska bra att ta sig fram på engelska. 

TEN

Här har vi en av stans mest prisvärda teppanyaki-krogar. Menyerna börjar på under 400 kr med sju rätter. Då är dock bara en av rätterna kött och det är ingen stor portion, så ni kan nog bli frestade att ta in lite mera kött från à la carte-menyn. Vinlistan är enkel men även den prisvärd. Man har krogar vid Tokyo Station och i Ginza, Aoyama och Shibuya. Här är utlänningarna mer ovanliga så det är bra att ha någon japansktalande person med sig. Deras sajt är också enbart på japanska.

UKAI-TEI

Också detta en klassiker i sammanhanget. Det är teppanyaki på hög nivå och man är dessutom duktig även på tillbehören. Man har stekkrogar i Marunouchi, Omotesando, Ginza, Azamino, Yokohama och Hachioji. Den sistnämnda restaurangen ligger längst bort från city, ca 45 minuter med tåget från Shinjuku, men den har den trevligaste miljön då den är inhyst i ett mycket vackert och gammalt japanskt hus.
Dyrare än Ten men köttet är flera snäpp högre upp på skalan så prisvärdet är minst lika bra; luncherna ligger på knappt 700 kr plus dricka och på kvällen kostar dyraste menyn ungefär en svensk tusing exklusive vin eller annan dryck. Krogarna i Omotesando och Ginza har varsin stjärna i årets Guide Michelin.

KISOJI

Här har vi en mycket prisvärd sukiyaki/shabu-shabu-kedja som dessutom finns lite varstans; man har krogar i Tokyo, Yokohama, Omiya, Nagoya, Osaka, Kobe och Fukuoka. Man har menyer prissatta mellan 350 och drygt 500 kronor med utmärkt kött. Mycket prisvärt.

ARAGAWA

Sist men absolut inte minst har vi Aragawa, en ganska liten krog nära station Onarimon på T-bana Mita Line. Förmodligen stans dyraste köttkrog; lunchmenyer börjar på ca 1500 SEK och en kväll kan lätt sluta med en räkning på 10,000 kr för två med lite vin. Man köper köttet från Sanda i Hyogo (ett mycket exklusivt Kobe-kött) och man grillar köttet istället för att steka det på häll. Ingen stjärna, men man kan nog ändå kalla Aragawa för wagyu-världens Sukiyabashi Jiro. Svårt att få bord, sparsmakad service, hög kvalité på maten men väldigt höga priser. Prisvärdet är en smaksak, men jag vill mena att det går att få lika bra kött och dessutom en mysigare miljö för mindre pengar.

Om du älskar kött så bör du unna dig en bit riktigt fint japanskt nötkött. Det är en riktig höjdare! Och kom alltså ihåg att det inte behöver komma från Kobe för att smaka som Kobe-kött.

Här kan du läsa alla våra andra inlägg om wagyu-kött!